{"id":650,"date":"2016-11-14T11:30:56","date_gmt":"2016-11-14T10:30:56","guid":{"rendered":"http:\/\/delgaudiogourmet.com\/fr\/?page_id=650"},"modified":"2018-01-23T18:24:37","modified_gmt":"2018-01-23T17:24:37","slug":"production","status":"publish","type":"page","link":"http:\/\/delgaudiogourmet.com\/fr\/production\/","title":{"rendered":"Production"},"content":{"rendered":"\t
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Le lait<\/strong><\/h3>\n

La \u00ab Mozzarella di Bufala Campana AOP\u00bb (ci-apr\u00e8s : \u00abMozzarella di Bufala Campana DOP AOP\u00bb) est une appellation d\u2019origine prot\u00e9g\u00e9e de Mozzarella di Bufala Campana DOP. Elle fait partie de ces fromages frais \u00e0 p\u00e2te fil\u00e9e produite exclusivement avec du lait de bufflonne provenant de la zone d\u2019origine et confectionn\u00e9e suivant un processus technologique fid\u00e8le aux crit\u00e8res du cahier des charges de production. Les caract\u00e9ristiques organoleptiques et commerciales du fromage type de la Mozzarella di Bufala Campana DOP sont officiellement reconnues depuis leur inscription en 1996 au registre communautaire des produits d\u2019Appellation d\u2019Origine Prot\u00e9g\u00e9e.<\/p>\n

\"production<\/p>\n

Le lait de bufflonne a une composition diff\u00e9rente par rapport au lait d\u2019autres animaux utilis\u00e9 dans la production du fromage. Par rapport au lait de vache ou de brebis par exemple, il est plus riche en prot\u00e9ines, graisses et surtout en calcium global. Une autre de ses sp\u00e9cificit\u00e9s est l\u2019absence de carot\u00e9no\u00efdes dans sa composition, cette caract\u00e9ristique se retrouve dans le produit fini sous la forme de cette couleur blanc porcelaine typique et unique de la Mozzarella di Bufala Campana DOP. Le lait produit dans les entreprises agricoles est transport\u00e9 tr\u00e8s rapidement dans les \u00e9tablissements de production o\u00f9 il sera soumis \u00e0 tous les contr\u00f4les sanitaires et d\u2019hygi\u00e8ne, puis \u00e0 celui du cahier des charges avant de lancer la fabrication proprement dite.<\/p>\n

\"production<\/p>\n

Coagulation et maturation du caill\u00e9<\/strong><\/h3>\n

La coagulation est pr\u00e9c\u00e9d\u00e9e par l\u2019ajout dans le lait, au pr\u00e9alable port\u00e9 \u00e0 une temp\u00e9rature comprise entre 33 et 39 \u00b0C, d\u2019un s\u00e9rum naturel (appel\u00e9 \u00ab cizza \u00bb) issu de l\u2019\u00e9laboration effectu\u00e9e le jour pr\u00e9c\u00e9dent. Cet ajout permet au lait d\u2019\u00eatre activ\u00e9 et \u00eatre ainsi pr\u00eat pour la coagulation. Celle-ci se fait tout de suite apr\u00e8s dans des chaudrons ou des r\u00e9cipients en acier, en utilisant exclusivement de la pr\u00e9sure naturelle de veau. <\/p>\n

En quelques minutes, le lait se caille, on proc\u00e8de alors \u00e0 la rupture des masses compactes avec un outil d\u00e9nomm\u00e9 \u00ab spino \u00bb, qui les r\u00e9duit \u00e0 la taille d\u2019une grosse noix. C\u2019est \u00e0 ce moment que se produit la s\u00e9paration entre la phase solide et la phase liquide du lait (syn\u00e9r\u00e8se du lait). La phase liquide, \u00e9galement appel\u00e9e \u00ab petit lait \u00bb est pr\u00e9lev\u00e9e. La phase solide, appel\u00e9e caill\u00e9, va s’acidifier sous s\u00e9rum jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elle soit consid\u00e9r\u00e9e comme \u00ab mature \u00bb ou \u00ab pr\u00eate \u00bb pour la filature. <\/p>\n

\"production<\/p>\n

Le test de filature<\/strong><\/h3>\n

Cette \u00e9tape consiste en l\u2019ajout d\u2019eau bouillante \u00e0 environ 500 grammes de caill\u00e9 r\u00e9duit. Apr\u00e8s l\u2019avoir bien m\u00e9lang\u00e9 et fondu, le caill\u00e9 est tendu avec les mains et un petit b\u00e2ton de bois : s\u2019il s\u2019allonge de mani\u00e8re uniforme sans se briser, il est consid\u00e9r\u00e9 comme \u00e9tant \u00ab pr\u00eat \u00bb pour l\u2019\u00e9tape suivante de filature. D\u00e8s lors qu\u2019il arrive \u00e0 un bon degr\u00e9 de maturation, le caill\u00e9 est d\u00e9pos\u00e9 sur des tables inclin\u00e9es et drain\u00e9es qui permettent au s\u00e9rum r\u00e9siduel de s\u2019\u00e9vacuer. Puis, il est coup\u00e9 en bandes et plac\u00e9 dans des contenants sp\u00e9cifiques, qui sont aujourd\u2019hui encore fabriqu\u00e9s en bois et que l\u2019on appelle \u00ab mastelli \u00bb, et dans lesquels on ajoute de l\u2019eau bouillante. Le contact entre l\u2019eau bouillante et le caill\u00e9 provoque la fusion de la masse. <\/p>\n

\"production<\/p>\n

Celle-ci est soulev\u00e9e et \u00e9tir\u00e9e en continu, jusqu\u2019\u00e0 obtenir un corps homog\u00e8ne unique qui sera fa\u00e7onn\u00e9 dans toutes les formes d\u00e9sir\u00e9es. La Mozzarella di Bufala Campana DOP ainsi produite est tout d\u2019abord d\u00e9pos\u00e9e dans l\u2019eau froide ce qui apporte au produit un premier raffermissement important. Celui-ci sera compl\u00e9t\u00e9 dans d\u2019autres vasques contenant des solutions salines, conf\u00e9rant au produit le bon degr\u00e9 de sapidit\u00e9.<\/p>\n

\"production<\/p>\n

comment reconna\u00eetre la mozzarella di bufala campana dop?<\/strong><\/h3>\n

Le fromage AOP Mozzarella di Bufala Campana DOP, conform\u00e9ment \u00e0 la loi (D.l.vo 109\/92, art 23), doit \u00eatre mis en vente uniquement s\u2019il est pr\u00e9-conditionn\u00e9 \u00e0 l\u2019origine (sachets thermo-soud\u00e9s, petits pots, verrines, etc). <\/p>\n

Emballage<\/strong><\/h3>\n

Chaque emballage doit porter les indications suivantes : – Le nom entier de la d\u00e9nomination Mozzarella di Bufala Campana ; – pr\u00e9sence du logo avec en-dessous les mentions des lois nationales (D.P.C.M. 10\/5\/93) et europ\u00e9ennes (R\u00e8g. CE n.1107\/96), en plus du num\u00e9ro d\u2019autorisation de la fromagerie (AUT. CONSORZIO TUTELA N. 000\/00\/0000). <\/p>\n

\"production<\/p>\n

Burrata<\/strong><\/h3>\n

Apr\u00e8s les phases d\u2019acidification, coagulation et filature, la particularit\u00e9 de la Burrata est sa pr\u00e9paration artisanale qui consiste \u00e0 former une sorte de poche que l\u2019on farcit avec la stracciatella.
\nAutrement dit, une partie de la p\u00e2te fil\u00e9e est effiloch\u00e9e \u00e0 la main et m\u00e9lang\u00e9e avec de la cr\u00e8me afin d\u2019obtenir la stracciatella ; cette onctueuse garniture est ensuite enferm\u00e9e dans les feuilles de pates fil\u00e9es model\u00e9es artisanalement. Aujourd\u2019hui ces fagots sont renferm\u00e9s en travaillant l\u2019embouchure et scell\u00e9s imm\u00e9diatement dans l\u2019eau bouillante, mais originairement ils \u00e9taient li\u00e9s avec des feuilles d\u2019une plante locale sauvage, ce qui leur donnait aussi un parfum tr\u00e8s agr\u00e9able.
\nUne fabrication, donc, purement artisanale qui fait la fiert\u00e9 de sa r\u00e9gion d\u2019origine.<\/p>\n

\"production<\/p>\n\t<\/div>\n\n\t<\/div>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"","protected":false},"author":2,"featured_media":651,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":[],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/delgaudiogourmet.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/650"}],"collection":[{"href":"http:\/\/delgaudiogourmet.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"http:\/\/delgaudiogourmet.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/delgaudiogourmet.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/delgaudiogourmet.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=650"}],"version-history":[{"count":6,"href":"http:\/\/delgaudiogourmet.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/650\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":713,"href":"http:\/\/delgaudiogourmet.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/650\/revisions\/713"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/delgaudiogourmet.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/651"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/delgaudiogourmet.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=650"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}