MOZZARELLA

Pourquoi DOP?

La Mozzarella di Bufala Campana DOP (Mozzarella de Bufflonne de la région de Campanie) a des critères de production qui obéissent au règlement mis au point par le Consortium pour la Sauvegarde constitué en 1981 qui est le seul organisme reconnu par le Ministère des Politiques Agricoles Alimentaires et Forestières pour la sauvegarde, la vigilance, la valorisation et la promotion de la Mozzarella de Bufflonne DOP de la Campanie.

Le label DOP garantit un mode de production, une méthode traditionnelle de transformation à partir de lait de bufflonne ne pouvant provenir que d’une aire géographique déterminée, entre autres les cinq provinces italiennes suivantes (Caserta, Salerno, Lazio, Napoli Foggia), selon un savoir-faire reconnu et constaté.

Le règlement de production prévoit uniquement l’utilisation de lait entier de bufflonne, mis à part le sel et la présure.

Il en faut environ 4 litres pour obtenir 1 kg de mozzarella.

C’est la raison pour laquelle le produit est soumis à de nombreux contrôles, à partir de l’élevage de la bufflonne jusqu’au moment de la vente au consommateur. En effet, seules les laiteries qui passent le processus ardu de certification peuvent obtenir la certification DOP (Dénomination d’Origine Protégée).

Quelle est son histoire ?

Le terme «mozzarella» dérive du verbe « mozzare », qui décrit la coupe manuelle de la pâte filée effectuée avec l’index et le pouce.

Les premiers documents historiques sur le terme « mozzarella » remontent au XII siècle, ils attestent que les moines du monastère de San Lorenzo in Capua avaient l’habitude d’offrir aux pèlerins un fromage nommé « mozza » ou « provatura » (s’il était fumé), accompagné d’un morceau de pain.

Les mozzarelles deviendront un produit de grande consommation seulement vers la fin du XVIIIe siècle, notamment grâce à la mise en place par la dynastie des Bourbons d’un important élevage de bufflonnes comportant une fromagerie expérimentale pour la transformation du lait lui-même, sur le site de la Reggia di Carditello, le palais royal de la province de Caserte de la dynastie espagnole.

BURRATA

La burrata qu’est-ce que c’est ? Quelles sont ses origines ?

Inventée au début du XXe siècle dans la campagne au nord de Bari, dans les Pouilles, la burrata est vite devenue une tradition fromagère de toute l’Italie du Sud.

La légende raconte qu’un certain fromager Bianchini (qui n’existe plus) a eu l’idée d’utiliser les restes de morceaux de mozzarella en les mélangeant avec de la crème.

Aujourd’hui, c’est sa terre natale des Pouilles qui reste en tête pour la qualité, en commençant par les soins apportés à l’alimentation des vaches, souvent enrichie avec du son et du fourrage pour ajouter encore plus de saveur à la viande et au lait.

C’est un fromage frais à base de lait de vache qui se compose de pâte filée à l’extérieur, comme celle de la mozzarella, de stracciatella à l’intérieur, c’est-à-dire de petits morceaux de mozzarella « stracciati» déchirés, et de crème ; lorsqu’on la coupe, l’onctuosité est de rigueur.

Une enveloppe de pate filée avec un cœur crémeux : un vrai concentré de bonheur dans l’assiette !