Le lait

La « Mozzarella di Bufala Campana AOP» (ci-après : «Mozzarella di Bufala Campana DOP AOP») est une appellation d’origine protégée de Mozzarella di Bufala Campana DOP. Elle fait partie de ces fromages frais à pâte filée produite exclusivement avec du lait de bufflonne provenant de la zone d’origine et confectionnée suivant un processus technologique fidèle aux critères du cahier des charges de production. Les caractéristiques organoleptiques et commerciales du fromage type de la Mozzarella di Bufala Campana DOP sont officiellement reconnues depuis leur inscription en 1996 au registre communautaire des produits d’Appellation d’Origine Protégée.

Le lait de bufflonne a une composition différente par rapport au lait d’autres animaux utilisé dans la production du fromage. Par rapport au lait de vache ou de brebis par exemple, il est plus riche en protéines, graisses et surtout en calcium global. Une autre de ses spécificités est l’absence de caroténoïdes dans sa composition, cette caractéristique se retrouve dans le produit fini sous la forme de cette couleur blanc porcelaine typique et unique de la Mozzarella di Bufala Campana DOP. Le lait produit dans les entreprises agricoles est transporté très rapidement dans les établissements de production où il sera soumis à tous les contrôles sanitaires et d’hygiène, puis à celui du cahier des charges avant de lancer la fabrication proprement dite.

Coagulation et maturation du caillé

La coagulation est précédée par l’ajout dans le lait, au préalable porté à une température comprise entre 33 et 39 °C, d’un sérum naturel (appelé « cizza ») issu de l’élaboration effectuée le jour précédent. Cet ajout permet au lait d’être activé et être ainsi prêt pour la coagulation. Celle-ci se fait tout de suite après dans des chaudrons ou des récipients en acier, en utilisant exclusivement de la présure naturelle de veau.

En quelques minutes, le lait se caille, on procède alors à la rupture des masses compactes avec un outil dénommé « spino », qui les réduit à la taille d’une grosse noix. C’est à ce moment que se produit la séparation entre la phase solide et la phase liquide du lait (synérèse du lait). La phase liquide, également appelée « petit lait » est prélevée. La phase solide, appelée caillé, va s’acidifier sous sérum jusqu’à ce qu’elle soit considérée comme « mature » ou « prête » pour la filature.

Le test de filature

Cette étape consiste en l’ajout d’eau bouillante à environ 500 grammes de caillé réduit. Après l’avoir bien mélangé et fondu, le caillé est tendu avec les mains et un petit bâton de bois : s’il s’allonge de manière uniforme sans se briser, il est considéré comme étant « prêt » pour l’étape suivante de filature. Dès lors qu’il arrive à un bon degré de maturation, le caillé est déposé sur des tables inclinées et drainées qui permettent au sérum résiduel de s’évacuer. Puis, il est coupé en bandes et placé dans des contenants spécifiques, qui sont aujourd’hui encore fabriqués en bois et que l’on appelle « mastelli », et dans lesquels on ajoute de l’eau bouillante. Le contact entre l’eau bouillante et le caillé provoque la fusion de la masse.

Celle-ci est soulevée et étirée en continu, jusqu’à obtenir un corps homogène unique qui sera façonné dans toutes les formes désirées. La Mozzarella di Bufala Campana DOP ainsi produite est tout d’abord déposée dans l’eau froide ce qui apporte au produit un premier raffermissement important. Celui-ci sera complété dans d’autres vasques contenant des solutions salines, conférant au produit le bon degré de sapidité.

comment reconnaître la mozzarella di bufala campana dop?

Le fromage AOP Mozzarella di Bufala Campana DOP, conformément à la loi (D.l.vo 109/92, art 23), doit être mis en vente uniquement s’il est pré-conditionné à l’origine (sachets thermo-soudés, petits pots, verrines, etc).

Emballage

Chaque emballage doit porter les indications suivantes : – Le nom entier de la dénomination Mozzarella di Bufala Campana ; – présence du logo avec en-dessous les mentions des lois nationales (D.P.C.M. 10/5/93) et européennes (Règ. CE n.1107/96), en plus du numéro d’autorisation de la fromagerie (AUT. CONSORZIO TUTELA N. 000/00/0000).

Burrata

Après les phases d’acidification, coagulation et filature, la particularité de la Burrata est sa préparation artisanale qui consiste à former une sorte de poche que l’on farcit avec la stracciatella.
Autrement dit, une partie de la pâte filée est effilochée à la main et mélangée avec de la crème afin d’obtenir la stracciatella ; cette onctueuse garniture est ensuite enfermée dans les feuilles de pates filées modelées artisanalement. Aujourd’hui ces fagots sont renfermés en travaillant l’embouchure et scellés immédiatement dans l’eau bouillante, mais originairement ils étaient liés avec des feuilles d’une plante locale sauvage, ce qui leur donnait aussi un parfum très agréable.
Une fabrication, donc, purement artisanale qui fait la fierté de sa région d’origine.